Alkuperäinen Olivierin resepti

Olivier-salaatin valmistaminen alkuperäisen reseptin mukaan vaatii monia hienoja tuotteita ja kalliita ainesosia. Mutta tämän Olivier-salaatin uskomaton maku on vaivan arvoinen, varsinkin jos kyseessä on erityinen tilaisuus tällaiselle ylelliselle annokselle.

Porkkanoita, joita olemme tottuneet lisäämään perinteisessä ruoanlaitossa, ei mainita alkuperäisessä reseptissä missään kohtaa. Lucien Olivierin reseptissä käytettiin tuoreita tryffeleitä, mutta voit päästä mahdollisimman lähelle ideaa ostamalla säilykkeitä.

Vaiheittainen resepti

Aloitetaan liha-ainesten valmistelulla. Vasikankielen kypsentäminen kestää toisin kuin naudanlihan, noin puolitoista tuntia. Metsäkanaa, jota alkuperäisessä reseptissä mainitaan, on vaikea löytää, joten korvaamme sen viiriäisellä. Poista viiriäinen ruhosta ja paista sitä suolan, mustapippurin ja puolen valkosipulinkynnen kanssa.

Lanspik on reseptin toinen tärkeä ainesosa. Se on liemi, jossa metsäkanalinnut (tai meidän tapauksessamme viiriäiset) kypsyivät hyytelömäiseksi. Keitämme ravut ja kuorimme ne lopuksi, sillä ravunpyrstöjä käytetään koristeluun.

Keitä salaattivihannekset ensin. Nyt voit aloittaa Olivier-salaatin valmistuksen.

Vaihe 1

Leikkaa viiriäinen kuutioiksi.

HUOMAUTUS: Älä sekoita kaikkia pilkottuja aineksia tulevaa salaattia varten; säilytä ne erikseen. Yhden reseptiversion mukaan Lucien Olivier tarjoili kaikki ainekset erikseen ruokaan, mikä ei muistuta lainkaan modernia Olivier-salaattia.

Vaihe 2

Leikkaa tuoreet kurkut kuutioiksi.

HUOMAUTUS: Kuori kurkut, mutta jätä siemenet sisään – tämä lisää salaatin mehukkuutta. On parasta sovittaa kaikkien ainesten koko kapriksien kokoon, jotta kaikki salaatin ainekset ovat suunnilleen saman kokoisia.

Vaihe 3

Siirrytäänpä suolakurkkujen (kurkkujen) viipalointiin.

Vaihe 4

Leikkaa oliivit renkaiksi, jätä kaprikset kokonaisiksi.

Vaihe 5

Leikkaa perunat kuutioiksi.

HUOMAUTUS: Olivier-salaattiin on parempi olla käyttämättä murenevia, tärkkelyspitoisia perunoita, koska ne hajoavat.

Vaihe 6

Pilko kananmunat munaleikkurilla (tai veitsellä).

Vaihe 7

Seuraavaksi tulee vasikankieli – leikkaamme sen salaattia varten.

Vaihe 8

Nyt leikkaamme lanspeakin kuutioiksi.

HUOMAA: Voit tehdä Olivier-salaatin lanspicin käyttämällä viiriäisen luita (luurankoja). Lisää 35 grammaa liivatetta ja jäähdytä, kunnes se hyytyy. Viipaloinnissa on parasta olla hienontamatta liivatetta liian hienoksi, muuten se sulaa salaattiin.

Vaihe 9

Leikkaa säilyketryffeli ohuiksi viipaleiksi – tarvitset sitä salaatin koristeluun.

HUOMAUTUS: Jos et löydä tuoreita tryffeleitä, kuten alkuperäisessä reseptissä, voit maustaa säilyketryffelit tryffeliöljyllä antaaksesi niille ominaisen tryffeliaromin.

Vaihe 10

Laita pyöreä kansi astian päälle ja aloita Olivier-salaatin muodostaminen alkuperäisen reseptin mukaan: ala asetella pilkottuja aineksia sen ympärille, kukin erikseen, sekoittamatta.

Vaihe 11

Poista kansi vuoan keskeltä salaatin jäähtyessä ja valmista kastike – provencelaiskastike.

Vaihe 12

Lisää lusikalliseen sinappia raaka kananmunankeltuainen, hyvin erotettuna valkoisesta, etikka ja hieman sitruunamehua.

HUOMAUTUS: Alkuperäisessä Olivier-reseptissä käytetään ranskalaista (viinietikkaa) etikkaa. Voit käyttää balsamiviinietikkaa tai tavallista 7-prosenttista etikkaa, laimennettuna tipalla sitruunamehua.

Vaihe 13

Lisää oliiviöljy, jauha sinappi keltuaisen kanssa, kunnes seos saavuttaa majoneesin konsistenssin, lisää tarvittaessa suolaa.

HUOMAUTUS: Voit halutessasi käyttää viiriäisenmunia kananmunien sijaan.

Vaihe 14

Lisää hieman soija-kabul-kastiketta Provencen kastikkeeseen ja sekoita.

HUOMAUTUS: Soya-Kabul on monipuolinen kastike, joka on valmistettu fermentoiduista soijapavuista. Sitä voidaan lisätä erilaisiin pohjiin, kuten majoneesiin, ja käyttää sitten lihan, kalan ja kanan kanssa – halutessa.

Vaihe 15

Mausta Olivier-salaatin ainekset kastikkeella tasaisesti ympyrän ympärille jaettuna.

Vaihe 16

Olivierin reseptin mukaan valmis salaatti koristellaan puhdistetuilla ravunpyrstöillä ja tryffeleillä – huolellisesti jaettuina.

HUOMAUTUS: Alkuperäisen Olivier-reseptin mukaan valmis salaatti koristeltiin myös mustalla kaviaarilla.

Ruoanlaittovinkkejä

Täydellisen lanspicin resepti alkuperäiseen Olivier-salaattiin: Jotta hyytelöstä tulisi mahdollisimman kirkasta ja vahvaa, liemi on ensin siivilöitävä perusteellisesti ja jäähdytettävä kokonaan (10–15 °C:een) ennen liivatteen lisäämistä.

Provencen salaattikastiketta valmistettaessa lämpötila on tärkeä. Kaikkien ainesten tulee olla samanlämpöisiä (mieluiten huoneenlämpöisiä). Lisää öljy ohuena nauhana koko ajan vispaten.

Voit kokeilla valmista Olivier-salaattia. Tarjoile salaatti alkuperäisen Olivier-reseptin mukaan ja asettele kaikki ainekset lautaselle reseptin ohjeiden mukaisesti. Päätä itse, sekoitatko kaikki salaattiainekset keskenään lautasella vai maisteletko jokaista herkullista Olivier-salaatin osaa erikseen.

Tämä ylellinen ja kallis salaatti on kuin jouluherkku. Makujen yhdistelmä on niin täyteläinen, että et malta odottaa, että pääset kokeilemaan tätä mestariteosta.