Nälkää ja janoa vastaan ​​– niin erilaisia ​​keittoja

On vaikea kuvitella täyttä ateriaa ilman keittoa. Tämä usein kuuma, täyttävä ja kosteuttava ruoka sopii jopa ruoansulatusongelmista kärsiville. Nesteeseen liuenneet ravintoaineet imeytyvät helposti. Maapallolla on hyvin vähän paikkoja, joissa ei valmisteta jonkinlaista keittoa.

Keitto on niin yleinen ruokalaji jokaisella pöydällä, että ihmiskunta tuntuu syöneen sitä aina. Arkeologit ja kulinaariset historioitsijat kuitenkin uskovat, että nykyaikaisessa merkityksessä keittoja alettiin valmistaa Euroopassa vasta 400–500 vuotta sitten sopivien keittovälineiden – tulenkestävien, lasitettujen keramiikka-astioiden – myötä. Kiinassa tämä tapahtui jo ennen ajanlaskumme alkua, sillä tällaiset keittovälineet keksittiin siellä aiemmin. Nestemäiset astiat ilmestyivät tietenkin jo muinaisina aikoina, jo ennen kuin ihmiset oppivat käyttämään tulta. Tuolloin jyvät ja juurakot murskattiin kivillä ja sekoitettiin veteen. Kivi- ja keraamisten keittovälineiden myötä ruokaa alettiin keittää tulella, myös hauduttamalla vedessä. Aluksi kattilassa keitettyä ei pidetty yhtenä ruokalajina. Lihan, kalan tai vihannesten liemi joko kaadettiin pois tai syötiin erikseen. Keitto puolestaan ​​on kokonaisvaltainen ruokalaji, jossa kaikki ainekset muodostavat yhtenäisen makuprofiilin ja ne voidaan kauhoa yhdellä lusikalla. Lusikatkin keksittiin muuten suhteellisen äskettäin.

Nestemäisiä ruokia valmistivat istumapaikallaan elävät heimot – paimentolaisheimojen oli yksinkertaisesti hankalaa kantaa mukanaan tarvittavia välineitä. Keittojen ensimmäiset prototyypit olivat yksinkertaisia ​​viljasta tai vihanneksista tehtyjä muhennoksia – niitä syötiin jo antiikin aikaan. Muhennos eroaa keitosta, johon olemme tottuneet, paljon paksumman koostumuksensa ansiosta. Keitto sellaisenaan, joka sisältää vähintään 50 % nestettä, ilmestyi alueellamme aikaisintaan 1300–1500-luvuilla. Sana "keitto" on peräisin ranskasta; "supée" tarkoitti jotain liotettua – se viittasi alun perin liemeen tai muuhun liemeen liotettuun leipään eli "tyurjaan". Tämä termi levisi pian kansainvälisesti, ja se ilmestyi venäjäksi Pietari Suuren aikana ja korvasi lopulta perinteisen "pokhlebkan" tai "khlebovon". Jos varakkaissa kodeissa keitto oli vain alkusoittoa runsaalle useasta ruokalajista koostuvalle aterialle, niin talonpojille, sekä Euroopassa että Venäjällä, leipä- tai puurokeitto olivat ainoat "yhdellä istumalla" valmistetut annokset.

Keittoreseptejä on tuhansia, mutta ne kaikki voidaan jakaa muutamaan perustyyppiin. Kypsennysmenetelmän perusteella keitot luokitellaan kirkkaiksi, maustetuiksi, sakeutettuiksi, paistetuiksi, soseutetuiksi, yhdistetyiksi ja makeiksi.

Kirkas keitto koostuu kirkkaasta pohjaliemestä ja koristeesta (jauhetusta jauhelihasta). Tämän keiton liemi kirkastetaan käyttämällä erityisiä lisäaineita – kananmunanvalkuaisia, jäähdytettyä jauhelihaa, kanankauloja ja vastaavia ainesosia – jotka imevät nesteeseen liuenneita epäpuhtauksia.

Maustettuihin keittoihin lisätään kevyesti paistettuja kasviksia, joskus paistettua jauhoa ja tomaattipyrettä. Maustettuihin keittoihin kuuluvat shchi, borssi, selyanka ja rassolnik.

Sakeutetut keitot sakeutetaan kypsennyksen aikana jauhoilla, munilla ja fermentoiduilla maitotuotteilla.

Wok-keitot valmistetaan päinvastoin kuin koristeelliset keitot: neste kaadetaan paistettujen ainesten joukkoon ja koko keitto kypsennetään samassa kattilassa. Nämä ovat tyypillisiä keskiaasialaisia ​​keittoja, kuten shurpa.

Valmistuksen aikana soseutettujen keittojen ainekset siivilöidään siivilän läpi tai sekoitetaan. Yksi kuuluisa soseutettu keitto on espanjalainen gazpacho.

Yhdistelmäkeitot ovat yleisiä Kiinassa ja Japanissa – tässä tapauksessa valmiiksi valmistettuja lisukeaineksia lisätään nesteeseen tarjoiltaessa.

Makeat keitot – nimi puhuu puolestaan. Nämä ovat useimmiten jälkiruokahedelmäkeittoja tai maitokeittoja – esimerkiksi lapsuuden suosikkimaitokeitto nuudeleilla.

Keitot jaetaan myös ryhmiin tarjoilulämpötilan, päämaun antavan ainesosan ja pohjan mukaan - keitot vedessä, liemessä, kvasissa, kefirissä, mehussa ja niin edelleen.

Keitot ovat aina olleet erittäin suosittuja venäläisessä ja slaavilaisessa keittiössä. Aluksi ne olivat yksinkertaisia ​​pataruokia, jotka kypsennettiin uunissa kattilassa, mutta myöhemmin eurooppalaisten vaikutteiden vuoksi reseptit monipuolistuivat huomattavasti, tosin pääasiassa varakkaiden kotien keskuudessa.

Yksinkertaisin talonpoikaiskeitto oli tyurya – vedessä, kvassissa, maidossa tai piimässä liotettua leipää tai leivänkuoria. Toinen hyvin ikivanha keitto oli zatirukha, jossa haudutettiin pieniä taikinapalloja. Köyhien talonpoikien ruokaan kuuluivat botvinja – kylmä keitto, joka tehtiin kvassista, punajuuren varsista ja yrteistä; vihreä štši, joka tehtiin muussatusta suolaheinästä, nokkosesta ja muista vihreistä; nokkos- ja suolaheinäkeitot; ja kuuluisa okroshka. Ukhaa (kalakeittoa) valmistettiin myös Venäjällä, koska kala, toisin kuin liha, oli lähes kaikkien saatavilla.

Kaksi tunnetuinta venäläistä ja slaavilaista keittoa ovat tietysti štši ja borssi. Štši on runsas keitto, joka valmistetaan monista ainesosista, joista tärkein on kaali. Štšiä voidaan valmistaa useista eri ainesosista – vihanneksista, viljoista, sienistä, lihasta ja jopa kalasta. Vaikka tämä ruokalaji on venäläisen keittiön perusraaka-aine, se ei ole niin ikivanha kuin miltä se saattaa näyttää. Štši ilmestyi 1800-luvun puolivälissä, kun kaalia alettiin viljellä Venäjällä. Štši kypsennettiin venäläisessä uunissa, savi- tai valurautapadassa. Štšin merkitys venäläisen talonpojan elämässä käy ilmi jo sen nimestä, joka on peräisin muinasslaavilaisesta sanasta "s'ti" – se mikä ravitsee, ruoka.

Borssikeitto on etelävenäläistä (ukrainalaista) versiota shtšista. Aluksi tätä keittoa ei valmistettu punajuuresta, vaan tavallisen (ei-mausteisen) jättiputken lehdistä. Myöhemmin borssikeittoa tehtiin punajuurikvassilla, johon lisättiin punajuuria, kaalia ja porkkanoita, ja seosta haudutettiin uunissa. Myöhemmin punaiseen borssiin lisättiin perunoita. Arkisin talonpojat keittivät borssikeittoa vedessä lisäten murskattua sianlihaa, ja vain pyhäpäivinä he keittivät sitä luuliemessä ja lisäsivät lihaa. Borssikeiton valmistus on melko monimutkaista, koska vihannekset ensin haudutetaan tai paistetaan, usein erikseen. Kokit käyvät kiivasta keskustelua borssin oikeasta keittotavasta ja siitä, missä järjestyksessä ainekset tulisi lisätä kattilaan.