Kotitekoinen juusto – herkullista, terveellistä ja erittäin yksinkertaista

Ei tiedetä tarkalleen, milloin ja missä päin maailmaa ihmiset oppivat ensimmäisen kerran valmistamaan juustoa, mutta se tapahtui varmasti muinaisina aikoina. Arkeologit löysivät Puolan kaivauksissa seuloja, joiden läpi kemiallisen analyysin mukaan heraa siivilöitiin – tämä löytö on peräisin vuodelta 5500 eaa. Juustonvalmistus sai alkunsa todennäköisesti noin 8 000 vuotta sitten, kun ihmiset kesyttivät lampaita, ja ensimmäinen juusto oli jotain bryndzan kaltaista.

Tutkijat arvelevat, että juustonvalmistus keksittiin vahingossa, kuten muutkin käymiseen tai muuhun yksinkertaisten elintarvikkeiden "pilaantumiseen" perustuvat prosessit, jotka parantavat niiden makua. Maidon varastointiin käytettiin alikaskasteltuja naudan mahalaukkuja. Mahan seinämiin jääneet ruoansulatusentsyymit juoksettivat maidon ja erottivat sen juustomassaksi ja heraksi.

Juustonvalmistus saavutti huippunsa antiikin Kreikassa. Homeros mainitsi lampaan- ja vuohenmaidosta valmistetut juustot, ja Aristoteles omisti kokonaisen tutkielman juustonvalmistukselle. Muinaiset roomalaiset toivat ensin juustoja Kreikasta ja muista maakunnista ja oppivat sitten valmistamaan niitä itse, joten juusto oli aina patriisien ja myöhemmin tavallisten ihmisten pöydissä. Tähän päivään asti Italia on kuuluisa sellaisista juustoista kuin parmesaani, caciocavallo, provolone, gorgonzola, pehmeä mozzarella ja kermainen mascarpone. Italialaiset syövät juustoa aamiaiseksi, lounaaksi ja päivälliseksi, ja se sopii kauniisti yhteen paikallisten viinien kanssa.

Euroopassa kovia juustoja alettiin valmistaa nykyisen Sveitsin vuoristossa. Alppiniityillä laiduntavien lehmien maito lämmitettiin valtavissa padoissa ja käymisen jälkeen puristettiin, minkä jälkeen puristettujen juustojen päälle asetettiin raskaita kiviä. Tuloksena olevat juustotahkot painoivat joskus jopa 60 kiloa. Ranskassa suosittiin kuitenkin pehmeitä juustoja. Aluksi molempia oli vain muutamia lajikkeita. Mutta kaikki muuttui kristinuskon nousun myötä Euroopassa. Syntyi lukuisia varakkaita luostareita, jotka omistivat muun muassa laitumia ja lypsykarjaa. Munkit harjoittivat monenlaisia ​​käsitöitä, mukaan lukien juustonvalmistusta. He kokeilivat innokkaasti makuja, lisäaineita ja tuotannon hienouksia ja saavuttivat suurta menestystä tällä alueella, kuten viininvalmistuksessa.

Juuston tuotanto teollisessa mittakaavassa tuli mahdolliseksi pastörointiprosessin keksimisen jälkeen, jonka ansiosta maitoa voitiin varastoida paljon pidempään ja kuljettaa pitkiä matkoja – maatiloilta tehtaisiin.

Venäjällä juustoa valmistettiin vuosisatojen ajan muinaisella "raaka"menetelmällä – eli käymismenetelmällä, jossa maitoa fermentoitiin ilman kypsentämistä, mistä juontuu nimi. Vasta Pietari Suuren aikana, joka toi Hollannista mestarikäsityöläisiä, mukaan lukien juustonvalmistajia, venäläiset tutustuivat satoihin juustolajeihin ja alkoivat jopa tuottaa paikallisia, alkuperäisiä lajikkeita. Valitettavasti neuvostoaikana juustontuotanto standardoitui liikaa ja valikoima oli rajallinen. Viime aikoina, erityisesti siirtymisen myötä useimpien suosittujen eurooppalaisten juustojen kotimaiseen tuotantoon, tilanne on parantunut merkittävästi.

Renessanssin aikana juustoa pidettiin haitallisena tuotteena. Ajan oppineet miehet väittivät, että se oli tehty "likaisesta", "pilaantuneesta" maidosta eikä siksi voinut tarjota mitään terveyshyötyjä. Onneksi tämä väärinkäsitys on kuitenkin jo kauan sitten hälventynyt. Itse asiassa juusto – kohtuudella tietenkin – on varsin hyödyllistä.

Lääkärit väittävät, että kovat juustot suojaavat maksaa monilta vakavilta vaivoilta, mukaan lukien yhdeltä yleiseltä syöpätyypiltä. Parmesan on erityisen arvokas tässä suhteessa.

Juusto on myös erinomainen kalsiumin lähde luille ja hampaille, proteiinin lähde lihaksille, mukaan lukien sydän, sekä välttämättömille A-, B- ja D-vitamiineille. Tilastollisesti ne, jotka syövät 50 grammaa juustoa päivittäin, vähentävät sydänkohtauksen ja aivohalvauksen riskiä 3 %, koska juusto sisältää muiden hyödyllisten alkuaineiden lisäksi kaliumia ja magnesiumia.

Vaikka kova juusto on melko kaloripitoinen, se sopii erinomaisesti niille, jotka haluavat laihtua pienillä määrillä. Sen kalorit tulevat pääasiassa rasvasta, joka on niin kutsutun ketodieetin perusta. Juuston liiallista käyttöä ei kuitenkaan tietenkään suositella.

Nykyään kotitekoinen juustonvalmistus on kasvattanut suosiotaan kotileivonnan rinnalla. Kovan juuston valmistaminen kotona on tietysti muutamien harrastajien ulottumattomissa, vaikka juoksutetta onkin helposti saatavilla. Pehmeitä juustoja – kermaisia ​​ja rahkajuustoja – voi kuitenkin valmistaa nopeasti ja helposti, ilman suurempia kustannuksia tai vaivaa. Tämän tyyppisen juuston valmistamiseksi kuumennettuun maitoon lisätään jatkuvasti sekoittaen laimennettuja happoja: sitruunahappoa (luonnollinen sitruunamehun lähde), etikkahappoa ja maitohappoa (maitoon lisätään käymismaitotuotteita, kuten piimää, kefiiriä ja smetanaa). Jälkimmäinen menetelmä on tuttu kaikille, jotka ovat tehneet kotitekoista raejuustoa.

Itse asiassa rahka ja juustorakeet eivät ole kovin erilaisia ​​(raejuustoa kutsutaan englanniksi "kyläjuustoksi"). Ero on siinä, että heraa ei poisteta raejuustosta yhtä perusteellisesti, jolloin se jää kosteaksi, kun taas kotitekoinen pehmeä juusto puristetaan huolellisesti ja asetetaan puristimen alle, kunnes heraa ei enää erotu. Tämän seurauksena kotitekoisesta juustosta tulee kiinteää ja sitä voidaan leikata veitsellä. Näin valmistetaan paneer, Intiassa erittäin suosittu juusto; sitä käytetään paitsi voileivissä myös monissa pääruoissa ja jopa keitoissa. Jokainen intialainen kotirouva osaa valmistaa tätä juustoa – se ei ole ollenkaan vaikeaa. Tämä juusto valmistetaan paitsi lehmänmaidosta myös puhvelinmaidosta. Sen maku ja koostumus ovat samankaltaisia ​​kuin Adyghe-juuston, vaikka Adyghe-juuston maito fermentoidaan lisäämällä siihen hapanta heraa, kun taas paneerissa käytetään sitruunamehua.

Niille, jotka nauttivat itse tehdyistä sämpylöistä, voileipien syömisestä kermaisen levitteen kera aamiaiseksi tai juustokakkujen valmistamisesta teelle, kuuluisan Philadelphia-tuorejuuston valmistaminen kotona on ilo. Tämän juuston valmistukseen käytetty täysmaito hapatetaan lisäämällä siihen piimää (maitoa ei saa vain lämmittää, kuten useimpien pehmeiden juustojen kanssa, vaan se pitää kiehua). Juustoseos vatkataan sitten monitoimikoneessa tai tehosekoittimessa kerman ja voin kanssa, kunnes seos on tasaista ja kermaista.

Herkullinen ja ravitseva pehmeä skandinaaviseen tyyliin valmistettu munakas. Aluksi se saattaa luulla munakkaaksi, mutta itse asiassa sen valmistusprosessi on melko yksinkertainen: kuuma maito juoksettuu muna-smetanaseoksen kanssa. Muna tekee juustosta tiheämpää (ja proteiinipitoisempaa), mutta koska sitä on juustomassassa, se on keitettävä ja pidettävä lämpimänä kannen alla ennen siivilöintiä. Tämä juusto on mureaa, mutta melko tiivistä, eikä odotusten vastaisesti tuoksu lainkaan munalle.

Kaikkia lueteltuja juustoja kutsutaan "suolajuustoiksi", koska niillä ei ole kuorta ja ne oli alun perin tarkoitettu säilytettäväksi suolavedessä. Nykyään nämä juustot säilyvät kuitenkin hyvin, kun ne kääritään tiiviisti muovikelmuun tai asetetaan ilmatiiviiseen rasiaan, jonka kannen alla on muovivuori.

Aidon mozzarellajuuston valmistaminen kotona on helppoa. Se vaatii vain kaksi ainesosaa: pastöroimatonta maitoa ja etikkaa. Salaisuus on vaivata puristettu juusto perusteellisesti lämpimässä herassa tai kuumassa vedessä, mikä antaa sille erityisen elastisuuden. Tämän "vetämiseksi" kutsutun prosessin vuoksi mozzarellaa pidetään "venytettynä juustona" yhdessä caciocavallon ja provolonen kanssa. Mozzarella sopii erinomaisesti kotitekoisiin pizzoihin ja pataruokiin – voit pakastaa sen, jos haluat sen olevan helpompi raastaa.

Sulatejuuston valmistaminen kotona on myös melko helppoa. Ainoa epätavallinen ainesosa on natriumsitraatti, jota valmistetaan ruokasoodan ja sitruunahappoliuoksen reaktiolla. Tämä aine on eräänlainen "sulamissuola", joka liuottaa osittain proteiineja ja rasvoja ja jakaa ne tasaisesti juustomassaan. Valmista ensin tavallinen pehmeä juusto, kuten paneer, sekoita se sitten maidon, voin ja natriumsitraatin kanssa ja keitä sitten 10-15 minuuttia vesihauteessa. Jäähdytyksen jälkeen tämä sulatejuusto on aivan yhtä hyvää kuin kaupasta ostettu.

Joskus käy niin, että aloitteleva kotijuustontekijä kohtaa fiaskon: kuumennettu maito ei juoksetu, vaikka siihen on lisätty sitruunamehua, etikkaa tai fermentoitua maitotuotetta ja sekoitettu jatkuvasti. Tämä voi tapahtua useista syistä. Ensinnäkin maito voi olla laimennettua, vähäproteiinista tai liian rasvaista – juuston valmistukseen on parasta käyttää maitoa, jonka rasvapitoisuus on vähintään 3,2 %. Toiseksi maito voi olla erittäin pastöroitua – pitkäaikaisessa ja liiallisessa kuumentamisessa proteiinimolekyylit menettävät peruuttamattomasti ominaisuutensa eivätkä enää pysty muodostamaan juoksettumista. Lue pakkauksen etiketit huolellisesti ja osta maitoa merkeiltä, ​​joiden kanssa et ole kohdannut epämiellyttäviä yllätyksiä. Lopuksi, olet saattanut keittää maidon liikaa – useimmat reseptit kehottavat lämmittämään sen enintään 93–96 celsiusasteeseen, ei keittämiseen. Ajan myötä saat tarpeeksi kokemusta, eikä näitä ärsyttäviä ongelmia enää esiinny.