Kotisäilöntä: Sadon säilöminen talveksi

Sadonkorjuuaika puutarhapalstalla on sekä miellyttävää että haastavaa aikaa. Jos kurkut, tomaatit, hedelmät ja marjat ovat tuottaneet loistavan sadon, se on puutarhurille aiheellista ylpeyttä ja tae siitä, että talvi on runsas, herkullinen ja vitamiinipitoinen – jos onnistut säilyttämään kaiken tämän loiston. Ja aivan kuten hyvän sadon kasvattamisessa, tässäkin on salaisuuksia. Säilöntä on melko herkkä asia. Jos et hoitanut kasvejasi kunnolla keväällä ja kesällä, saatat yksinkertaisesti jäädä ilman kurkkuja ja tomaatteja. Jos rikot säilöntä- ja varastointisääntöjä, voit paitsi menettää kaiken vaivalla kasvattamasi ja korjaamasi, myös vahingoittaa vakavasti terveyttäsi. Näiden epämiellyttävien seurausten välttäminen ei kuitenkaan ole niin vaikeaa.

Talveksi voidaan säilöä monenlaisia ​​ruokia. Pääasiassa näihin kuuluvat tietenkin vihannekset, hedelmät, marjat ja sienet. Jotkut säilöövät kuitenkin myös kotitekoisia patoja, kastikkeita, alkupaloja ja hillokkeita. Muista vain, että säilykelihaan ja -kalaan sovelletaan erityisen tiukkoja turvallisuusvaatimuksia, joten on tärkeää noudattaa tarkasti reseptejä ja pakkausten käsittelyohjeita vakavien myrkytysten välttämiseksi.

Suosituimmat vihannesten säilöntämenetelmät ovat säilöntä, suolaaminen ja marinointi. Fermentoidut elintarvikkeet – erityisesti kaali – eivät vaadi erityisiä säilytysolosuhteita, koska niiden sisältämä suola ja sokeri suojaavat niitä luotettavasti pilaantumiselta, ja itse käymisprosessi on hyödyllisten maitohappobakteerien tulos. Ainoa vaatimus on, että tuote on päällystetty suolavedellä. Fermentoidut elintarvikkeet tulee säilyttää viileässä paikassa, jonka lämpötila on enintään 10 celsiusastetta, valolta suojattuna. Tähän tarkoitukseen sopii kylän kellari tai lämmittämätön kaupungin loggia.

Myös suolakurkut ja -tomaatit säilyvät hyvin, mutta purkit tulisi silti steriloida. Jos liemi on kuumaa, purkit tulisi sulkea tiiviisti kansilla, kääntää ylösalaisin ja antaa jäähtyä. Jos liemi on kylmää, suljetut purkit tulisi steriloida uudelleen, mutta ei liian kauan, jotta vitamiinit eivät tuhoudu. Tämä on välttämätöntä, jotta kaikki kannen sulkemisen aikana purkkiin päässeet bakteerit tuhoutuvat. Suolakurkkujen säilyvyyttä voi pidentää lisäämällä tilliä, valkosipulia ja piparjuurta – päälle on parasta laittaa kerros piparjuurta. Nämä lisäaineet toimivat luonnollisina säilöntäaineina.

Etikkaa käytetään useimmiten kotona säilöntään. Tarkka lisättävä määrä ilmoitetaan yleensä resepteissä. Tavallisen etikan korvaaminen omenaviinietikalla voi tuottaa mielenkiintoisemman maun, mutta jälleen kerran on tärkeää säilyttää oikeat suhteet, koska omenaviinietikka sisältää tyypillisesti alhaisemman prosenttiosuuden etikkahappoa.

Jos marinoit sieniä, keitä ne ensin vedessä, sitten kiehuvassa marinadissa ja laita ne sitten kuumina purkkeihin – silloin ne ovat todella herkullisia.

Jotta kirkkaanväriset ja kauniit kurkkusi säilyttävät värinsä myös säilöttyinä eivätkä näytä siltä kuin ne olisi vedetty suosta, kaada niiden päälle kiehuvaa vettä purkissa ennen marinadin lisäämistä, anna niiden seistä hetki ja valuta sitten vesi pois.

Estääksesi tomaattien halkeamisen marinadissa, tee reikä jokaisen tomaatin varren läheltä. Marinadi voi myös auttaa kaatamalla sen kolmeen erään, jotta jokainen erä on kuumempi – tämä varmistaa tasaisen kuumentumisen. Voit myös lisätä purkkeihin hieman tammenkuoriuutetta.

Marjat ja hedelmät säilötään useimmiten talveksi hillona. Runsaan sokerimäärän kanssa kypsentäminen säilyttää maun ja mahdollistaa hillon säilymisen erittäin pitkään. Valitettavasti tämä prosessi kuitenkin tuhoaa suurimman osan vitamiineista. Siksi monet mieluummin säilöövät marjat sokerisoseutettuina. Tätä ei kuitenkaan pidetä säilykkeenä, ja tällaiset hillot tulee säilyttää jääkaapissa.

Pitkäaikaissäilytykseen on muutamia perussääntöjä riippumatta siitä, mitä reseptejä olet oppinut isoäidiltäsi tai löytänyt netistä. Käytitpä mitä tahansa marinadia vihanneksille tai sienille, säilöitpä hilloa, salaattia tai kompottia tahansa, tarvitset ensin purkit ja kannet. Kotisäilöntään käytettävät lasipurkit eroavat toisistaan ​​vain tilavuudeltaan, mutta kannet ovat monimutkaisempi ja tärkeämpi asia. Loppujen lopuksi bakteerien estäminen tunkeutumasta hilloon huonosti steriloitujen purkkien seinämien kautta ei riitä; sinun on myös estettävä niiden pääsy ilmasta. Muovikannet ovat tässä heikoin lenkki – niitä kannattaa käyttää vain hillolle. Kierteillä varustetut metallikannet ovat hieman parempia, jos ruuvaat ne riittävän tiukasti kiinni. Mutta tämäkään ei ole takuu näkymättömiä ilmassa leijuvia tuholaisia ​​vastaan. Joten paras vaihtoehto on aikaa kestävä menetelmä: litteät metallikannet ja erityinen kone. Jos hillosi ovat todella suuria, vaiva on ehdottomasti sen arvoista, sillä nämä kannet sulkevat purkit todella ilmatiiviisti.

Kun olet valinnut molemmat halutun kokoiset kannet ja purkit, sinun on steriloitava molemmat huolellisesti. Pyyhi ensin kannet ja purkit joka puolelta ruokasoodaliuoksella – noin ruokalusikallinen ruokasoodaa litraan vettä. Keitä sitten molemmat huolellisesti – pelkkä kiehuva vesi ei riitä – ja kuivaa ne. Keitä purkit suuressa kattilassa kaula ylöspäin täyttämällä ne ja kattila kylmällä vedellä niin, että vesi peittää kaulat, tai aseta ne kyljelleen, jos purkit ovat liian korkeita. Aseta kannet samaan kattilaan. Kiehauta vesi ja keitä noin 20 minuuttia. Kuivaa purkit sen jälkeen asettamalla ne ylösalaisin puhtaalle pyyhkeelle, jotta ilmassa olevat bakteerit eivät pääse sisään.

Purkkeja voi steriloida myös asettamalla ne ylösalaisin siivilään tai ritilälle kiehuvan veden päälle tai työntämällä purkin ylösalaisin kiehuvan vedenkeittimen suuhun. Monet ihmiset käyttävät mikroaaltouunia purkkien sterilointiin lisäämällä noin 2 cm vettä jokaiseen purkkiin – muista vain, että mikroaaltouuni ei sovellu kansien sterilointiin. Uuni on myös erinomainen vaihtoehto, sillä siihen mahtuvat jopa suurimmat purkit. Aseta purkit kylmään uuniin metallikansien kanssa ilman kumitiivisteitä. Sulje kannet, aseta uunin lämpötila 100–110 celsiusasteeseen ja steriloi 20 minuuttia. Sammuta sitten uuni ja anna purkkien jäähtyä hieman.

Kaada marinadi tai täytä purkit valmiilla tuotteella kaulaan asti jättäen mahdollisimman vähän ilmaa. Sulje sitten kannet tiiviisti ja käännä purkit ylösalaisin steriloidaksesi kannen sisäpuolen kuumalla marinadilla. Mitä kauemmin purkit ovat ylösalaisin, sitä parempi.

Kaikki tietävät, että lasi on hauras materiaali ja halkeilee helposti paitsi iskujen myös äkillisten lämpötilan muutosten seurauksena. Siksi, jos kaadat kuumaa marinadia purkkeihin, aseta pohjan alle jotain ylimääräisen lämmön imemiseksi – esimerkiksi veitsi, metallilevy tai taiteltu kuiva pyyhe. Kun käännät purkit ylösalaisin, on myös hyvä kääriä ne pyyhkeisiin – tämä varmistaa, että ne jäähtyvät tasaisemmin ja estää kansien vuotamisen. Kaada kuuma neste vähitellen, jotta lasi ehtii mukautua lämpötilaan.

Purkit voivat myös räjähtää säilytyksen aikana väärän steriloinnin, riittämättömän pesun tai vihannesten kiehuvan veden kanssa kuumentamatta jättämisen vuoksi ennen kylmämarinointia. Tämä johtuu bakteerien toiminnasta, jotka tuottavat kaasuja. Jopa hyvin steriloidut purkit ovat vaarassa, jos ne sisältävät jo mädäntyneitä vihanneksia, joissa voi olla bakteereja. Siksi vihannekset on lajiteltava huolellisesti ennen säilöntää. Räjähtäneen purkin sisällön pelastaminen on ehdottomasti kielletty – lasinsirpaleiden vaaran lisäksi tuote on jo korjauskelvottomasti pilaantunut ja terveydelle vaarallinen. Kaikkien säilöntäsääntöjen noudattaminen on avainasemassa sen varmistamisessa, että säilykkeet selviävät sekä talvesta että alkukeväästä.

On olemassa tapoja säilöä monenlaisia ​​ruokia talveksi tavoilla, jotka maksimoivat ravintoaineiden säilymisen. Näitä ovat kuivaaminen, suolaaminen ja pakastaminen. Tällä tavalla voidaan säilöä monenlaisia ​​ruokia, jopa lihaa, vaikka tuorepakastettua lihaa voi säilyttää kotipakastimessa vain muutaman kuukauden, ei ympäri vuoden. Sama pätee kuivattuun lihaan ja kalaan, joiden säilyvyysaika on jopa jääkaapissa enintään kuusi kuukautta.

Kuivatut sienet, omenat ja muut hedelmät ja marjat säilyvät paljon paremmin – niitä voidaan säilyttää erittäin pitkään. Ennen kuivaamista vihannekset, hedelmät ja suuret sienet tulee viipaloida ohuiksi. Kuivaa ruoka uunissa alhaisessa lämpötilassa kiertoilmatilassa tai luukku hieman raollaan. Uunin lämpötilan ei tulisi ylittää 80 celsiusastetta. Hedelmiä kuivattaessa aloita 80 celsiusasteesta ja laske sitten lämpötila 40 celsiusasteeseen. Sienten kohdalla pätee päinvastoin. Vetiset marjat, kuten herukat tai mustikat, tulisi kuivata alhaisessa lämpötilassa, nostaa lämpötilaa puolivälissä kuivausprosessia ja laskea sitten uudelleen, jotta marjat eivät halkeile ja pala. Prosessi kestää 5–12 tuntia. Aseta ruoka pellille yhteen kerrokseen eikä ahtaasti. Käännä peltejä kuivausprosessin aikana tasaisen kuivumisen varmistamiseksi.

Pakastamisessa on kaikessa yksinkertaisuudessaan omat vivahteensa. Ensinnäkin hedelmät ja vihannekset on pestävä huolellisesti ja kuivattava kokonaan ennen pakastamista, muuten ne peittyvät jääkerrokseen. Siemenillä varustettujen hedelmien kivet on parasta poistaa ja suuret vihannekset pilkkoa. Pakasta ne on parasta tasaisella alustalla pussien sijaan; muuten kaikki palat tai marjat jäätyvät sotkuiseksi möykyksi, jota on mahdotonta erottaa ilman täydellistä sulatusta, mikä ei ole aina käytännöllistä. Pakasta hedelmät ja vihannekset pakastuksen jälkeen pusseihin, joista jokainen annos vastaa suunnilleen yhtä annosta, erityisesti keittoihin tarkoitettujen sekavihanneksien ja kuivattujen hedelmien kohdalla.

Jopa kotitekoiset kastikkeet ja tomaattipyree voidaan pakastaa – tarvitset vain muotteja tai kuppeja. Pakastuksen jälkeen annokset voidaan poistaa muoteista ja säilyttää pusseissa – tämä säästää paljon pakastintilaa.

On tärkeää muistaa, ettei kaikkea voi pakastaa. Vetiset hedelmät, kuten vesimeloni tai meloni, muuttuvat yksinkertaisesti jääksi, sama pätee kurkkuihin, kun taas omenat ja salaatti "palavat" kylmässä, jolloin niistä tulee rumia ja mauttomia.