Korealainen keittiö – tuttua ja tuntematonta

Saattaa tuntua siltä, ​​ettei edes jokainen venäläinen kokki, mutta jopa jokainen syöjä, tiedä kaikkea korealaisesta keittiöstä. Kuuluisat "korealaistyyliset porkkanat" ja "korealaistyylinen kaali" löytyvät helposti kauppojen hyllyiltä, ​​ja näiden todella herkullisten salaattien reseptejä on saatavilla verkossa. Torit tarjoavat paljon laajemman valikoiman eksoottisia korealaisia ​​ruokia – mureita ja mausteisia pikkelöityjä munakoisoja, muita suolaisia ​​vihanneksia ja laajan valikoiman mereneläviä. Mutta tässä on ongelma: vaikka useimmat näistä herkuista ovat todellakin korealaisten keksimiä, niillä on vain epäsuora suhde aitoon korealaiseen keittiöön.

Tämä on neuvostokorealaisten ruokakulttuuria, joka on sopeutunut meidän todellisuuteen korealaisten siirtolaisten pakkomuuton aikana sisämaahan ja vähemmän rikkaille Keski-Aasian alueille, missä vihannekset olivat ensisijainen perusruoka. Vaikka merenelävät lopulta palasivat ruokalistalle, autenttiset Aamun Tyynen maan reseptit, erityisesti ne, jotka aikoinaan valmistettiin kuninkaallisessa hovissa, eivät ole – tämä on uusi tuleminen, josta monet korealaiset kokit ovat nyt intohimoisia.

Mitä sinun sitten tarvitsee tietää korealaisesta keittiöstä, joka on pysynyt juurtuneena muinaiseen maaperäänsä kaikki nämä vuodet? Ensinnäkin, kuten missä tahansa muussakin maailman keittiössä, siinä on paljon muutakin kuin vain kylmiä alkupaloja. Tarjolla on myös alkupaloja – kuumia ja kylmiä keittoja – ja pääruokia, sekä liha- että kasvisvaihtoehtoja, sekä laaja valikoima jälkiruokia. Perinteisesti kaikki nämä, jälkiruokia lukuun ottamatta mahdollisesti, tarjoillaan yhdessä – alkupalat, kastikkeet, alkuruoka ja pääruoka.

Lähes minkä tahansa korealaisen ruoan valmistukseen on olemassa melko pieni valikoima klassisia ainesosia. Ensinnäkin on olemassa joukko perinteisiä mausteita: fermentoitu soijapaputahna (doenjang), kalakastike (akjeot), jauhettu chili (gochu-karu), chilitahna (gochujang), soijakastike (chin-ganjang) ja seesamiöljy (chham-gireum). kandyai (tunnetaan myös nimellä Tire) Kastiketta käytetään tyypillisesti ruoissa, kuten pigodi, manti ja vastaavat nyytit. Sana "Kandyai" viittaa yleensä soijakastikkeella valmistettuihin lajikkeisiin.

Useimmat ruoat valmistetaan niiden kanssa tai tarjoillaan lisukkeena. Mitä nämä ruoat ovat?

Ensinnäkin, kuten useimmissa muissakin aasialaisissa ruokalajeissa, lähes mikään ateria ei ole täydellinen ilman riisiä. Korealaiset kokit käyttävät lyhytjyväistä valkoista riisiä, samaa kuin japanilaisessa sushissa; täällä sitä kutsutaan mepssaliksi. Korealainen riisi on hieman tahmeaa mutta kuohkeaa. Se on useimpien ruokien perusta, aivan kuten perunat maassamme. Koreassa riisi valmistetaan ja tarjoillaan usein mauttomana, koska muut ruoan ainekset ovat melko suolaisia ​​ja mausteisia.

Riisin sijaan korealaisella pöydällä on joskus nuudeleita. Tunnetuin aasialainen nuudeli, mukaan lukien korealainen keittiö, on funchose eli paputurkkeluksesta valmistetut "lasinuudelit". Niitä tarjoillaan erilaisten tulisien ja mietojen mausteiden, vihannesten, lihapalojen tai merenelävien kanssa. Lasinuudeleiden lisäksi korealaiset syövät myös yleisempiä tattarista ja riisijauhoista valmistettuja nuudeleita.

Toinen ruokalaji, jota ilman korealaiset eivät voi syödä, on kimchi. Se on fermentoituja vihanneksia, pääasiassa kiinankaalia, maustettuna punaisella paprikalla, inkiväärillä ja sipulimehusta. Kimchiin sisältyy joskus myös fermentoituja retiisejä, kurkkua, munakoisoa ja muita vihanneksia. Itse asiassa nykyään tuntemamme "korealaistyyliset" alkupalat ovat peräisin kimchistä, vaikka Koreassa se ei ole vain alkupala, vaan päivittäisen aterian peruselintarvike. Kimchiä pidetään myös kansanlääkkeenä liikalihavuuteen, vilustumiseen ja krapulaan. Korealaiset ovat niin ylpeitä tästä ruokalajista, että Soulissa on Kimchi-museo, jonka kokoelmassa on 187 ainutlaatuista reseptiä.

Koreassa pääruoat ovat alkupaloja eli banchaneja. Nämä ovat eri tavoin valmistettuja vihanneksia, lihaa, kalaa (sekä raakana että paistettuna) ja mereneläviä. Riisin ja kimchin kanssa tarjoillaan yleensä pariton määrä banchaneja – kolmesta yhdeksään; muinaisessa hovikeittiössä niitä oli kaksitoista.

Korealaisia ​​keittoja on kahdenlaisia: guk ja thang. Guk on ohut keitto, jota joskus tarjoillaan kylmänä, kun taas thang on paksu liha-, kala- tai äyriäismuhennos, jota tarjoillaan pääasiassa ravintoloissa.

Klassinen korealainen ateria nimeltä sam-cheop papsan sisältää riisiä, kimchiä, keittoa, kolmea erilaista banchania ja suuren kulhollisen soijakastiketta. Joskus keiton sijaan tarjoillaan jjigaea – lihasta, merenelävistä tai vihanneksista liemessä valmistettua pataruokaa.

Toinen klassinen ruokalaji Chazhangmen naudanlihan kera. Tässä annoksessa on ohuita nuudeleita, jotka on keitetty jangjang-tahnalla (josta ruoka on saanut nimensä), joka on valmistettu fermentoiduista pavuista, vihanneksista ja lihasta. Jangjangmyeonia tarjoillaan usein erilaisten vihannesten ja joskus merenelävien tai lihan kanssa, ja sille on ominaista rikas maku ja aromi. Se on suosittu ruokalaji korealaisessa keittiössä ja se on laajalti tunnettu Korean ulkopuolella.

On myös syytä mainita periaatteet, joiden mukaan korealaiset kokit ovat perinteisesti koonneet ruokansa eri aineksista. Nämä periaatteet on omaksuttu muinaisesta kiinalaisesta filosofiasta. Ensinnäkin tämä on käsite maailmankaikkeuden elementtien ja kahden ensisijaisen energeettisen elementin – yinin ja yangin – harmoniasta, joita Koreassa kutsutaan "imiksi ja yangiksi". Viisi elementtiä – puu, tuli, maa, metalli ja vesi – vastaavat ainesosien värejä ja makuja. Ruoille ja aineksille on myös liitetty "yin"- ja "yang"-ominaisuudet.

Syöjän kehon harmonian ylläpitämiseksi oikea värien ja makujen yhdistelmä on välttämätöntä jokaisessa ruokalajissa, samoin kuin eri ruokalajien välillä saman aterian aikana. Ajat kuitenkin muuttuvat, ja nykyään aina kiireiset kotiäidit eivät ainoastaan ​​laiminlyö tällaisia ​​​​ylpeitä asioita, vaan usein tarjoilevat vain riisiä, kimchiä ja keittoa, ilman edes soijakastiketta. Myös tapa istua lattialla matalan pöydän ääressä on vähitellen jäämässä menneisyyteen.